BARCHIGLIA

Ingredienti:
per la pasta frolla:

• 200 gr di farina,
• 100 gr di burro,
• 90 gr di zucchero,
• tre tuorli d'uovo,
• un pizzico di sale

per il composto:

• 150 gr di mandorle,
• 150 gr di zucchero,
• tre uova,
• un pizzico di sale,
• un pizzico di cannella,
• marmellata di pere,
• un limone

per la glassa:

• 150 gr di zucchero,
• 30 gr di cioccolato fondente

Preparazione:

preparare la pasta frolla disponendo a fontana 200 gr di farina e mettendo al centro 100 gr di burro freddo a pezzettini. sfregare farina e burro fino ad avere una massa di piccoli grumi. rifare la fontana e mettervi al centro 90 gr di zucchero, un pizzico di sale e i tuorli d'uovo. amalgamare gli ingredienti. stendere l'impasto con le palme delle mani, riavvolgerlo e stenderlo di nuovo. formare una palla, avvolgerla in carta stagnola e metterla a riposare in frigorifero per almeno un'ora. per il composto: scottare e sgusciare le mandorle, poi tritarle finemente. battere i tuorli d'uovo con lo zucchero e aggiungere le mandorle tritate, un poco di sale, un pizzico di cannella e la buccia grattugiata di un limone. battere gli albumi a neve e unirli delicatamente al composto già preparato. imburrare una teglia rotonda e stendervi un disco di pasta frolla dello spessore di 3 mm; spargere su di esso fiocchetti di marmellata di pere e versarvi il composto. infornare a temperatura media (160°) per circa mezz'ora. è pronta quando, infilando uno stecchino nella torta, esso ne esce pulito e asciutto. raffreddare. preparare intanto la glassa al cioccolato. sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e aggiungere uno sciroppo di zucchero ottenuto facendo sciogliere 150 gr di zucchero in poca acqua. rimestare e versare caldo sul dolce fatto raffreddare. dolce tradizionale della pasqua

'NFOGATTI

Ingredienti:

• un chilo di farina,
• 450 gr di zucchero (di cui 150 gr a velo),
• cinque uova,
• 250 gr di burro,
• 20 gr di ammoniaca,
• una bustina di vaniglia,
• 50 gr di latte,
• 100 gr di alcool,
• un succo di un limone

Preparazione:

è questo il dolce più squisito della tradizione leccese. eppure non appare nelle pasticcerie. la pasticceria locale scopre i dolci tradizionali solo in alcune ricorrenze, ma non ne fa oggetto di recupero. perché non vada dispersa, abbiamo strappato alla gentilissima adriana costa la preziosa ricetta. per preparare gli 'nfocagatti, sciogliere il burro in un poco di latte tiepido e mescolare con questo 300 gr di zucchero, la farina, le uova, l'ammoniaca, 3/4 della vaniglia, il latte rimasto e impastare a lungo. con la pasta ottenuta sagomare delle spirali compatte di 5 cm di diametro e infornarle in forno caldo (200°) fino a colorazione dorata. preparare la glassa: mescolare 150 gr di zucchero a velo con l'acqua (200 gr circa) e far bollire finché il composto non lascia un filo tra le dita, quindi aggiungere il succo del limone, l'alcool, la restante vaniglia. bollire ancora qualche minuto. spennellare con la glassa i dolcetti e poi rimetterli nel forno spento (ma ancora caldo) ad asciugare.

GRANO DEI MORTI

Ingredienti:

• 500 gr di grano tenero "bianchetta",
• una melagrana matura di buona grandezza,
• 150 gr di noci sgusciate,
• 150 gr di cioccolato fondente,
• 100 gr di cedro candito,
• una bacchetta di cannella tritata,
• qualche cucchiaio di zucchero,
• vincotto (sciroppo ottenuto dal mosto bollito)

Preparazione:

per un'ora circa bollire il grano, dopo averlo tenuto a bagno in acqua tiepida per due giorni. lasciare raffreddare, aggiungere tutti gli altri ingredienti fatti a pezzetti e, al momento di servire in tavola, condire la quantità desiderata con vincotto a volontà (se versato prima, indurirebbe il composto).

• 1 kg farina
• 40 g lievito di birra sciolto in acqua
• 200 ml olio d'oliva
• 2 bicchieri vino bianco
• sale q.b.
• olio d'oliva per friggere
• vincotto oppure miele
• cannella in polvere q.b.
• zucchero a velo q.b.

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